在云南不吃辣,那你得错过多少人间美味!

爱上文山2019-12-01 15:36:35

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从全国来说,

爱吃、能吃辣椒的名气,

貌似湖南、贵州和四川比较大。




可是,我大云南人是表示不服的。



有人竟敢公开挑战我大云南的辣椒

简直不能忍啊

我们不解释

直接甩出一堆数据给你们看




云南小米辣

世界辣椒排行榜NO.7

德宏涮涮辣

世界辣椒排行榜NO.2


还不服?

俗话说的好:“铁证如山”。

小编就把史书记载的铁证翻给大家看看。




清代末年徐珂《清稗类钞》称:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”这个记载佐证了云南与四川、湖南吃辣的程度和档次,早在古时就已经在同一级别上了。

清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载:“价值近数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也。”可见,云南人历史上吃辣的猛劲早已不弱于四川人。



有没有人和小编一样,

可以三日不吃肉,

却不能一日没辣椒的?



辣椒


祥云

 在祥云每个家庭的餐桌上,少不得的一个菜就是辣子。而其中的“姊妹七辣”,又是祥云辣子中的珍品,堪称祥云食肴中的特色风味和美食,常在祥云城乡家庭的餐桌出现,拌饭拌菜辣中带香,令人食欲大增。


“姊妹七辣”有糊辣、油辣、辣豆豉、酱辣子、辣酱豆、辣卤腐、辣参。



丘北


丘北县素有“中国辣椒之乡”之称,丘北辣椒是闻名全国的云南特产之一,具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点,被称为“云南小椒”。丘北辣椒始种于明朝末年,迄今已有300多年历史。


自1954 年以来,丘北辣椒就一直出口香港、澳门、美国、斯里兰卡、毛里求斯、马来西亚、新加坡、日本、英国、德国、法国、西班牙等国家和地区。位于云南省东南部的丘北县,地处喀斯岩溶山原地区,具有种植辣椒所需的温度、光照、水分、肥力、土壤质地、隔离条件、无霜期长短等自然条件,全县面积4997平方公里,总耕地58万亩,其中辣椒种植面积13万亩,年产量1000多万公斤,加上辣椒加工收入,年产值上亿元。




德宏


德宏 “涮涮辣”是云南最辣的辣椒,也是世界最辣的辣椒之一,据说与印度魔鬼椒不相上下,它是野生小米辣的一个变种,个头不大,皮皱,成熟后呈红色,颜色鲜艳,闻之辣味扑鼻,当地人称其“涮涮辣”,又叫“象鼻辣”。据说,因大象一不小心用鼻子碰在辣椒上,大象被辣得狂奔不止。其辣味比其他辣椒高出二三十倍,被誉为“世界辣椒之王”。


之所以叫涮涮辣,就是因其只要在蘸水中涮一涮即可,否则辣度常人很难承受。涮涮椒保鲜比较困难,上午采集下午溃烂,必须冷藏。德宏傣族人家的招牌菜“撒撇”——一种边地民族版本苦辣凉米线,辣味小米辣碎以外,摆盘往往还要显著位置,放上一颗涮涮辣,以示郑重其事。




会泽


会泽县乐业镇作为“中国辣椒第一镇”,辣椒是会泽县的地方特色优质农产品,因其具有籽多皮厚、油润光滑、辣味纯正、香味独特等优点,而备受青睐。


会泽乐业乡乐业辣椒种植历史悠久,辣椒个大、肉厚味浓、红润光滑、色泽鲜艳、油脂和维生素含量高,籽多、微辣芳香。产品远销缅甸、泰国、香港、北京、湖南、贵州等地。




昭通


“昭通大辣椒”晒干制成干辣椒后,其色泽鲜红,肉厚、个大和味香、微辣,在四川、广东一带被誉为“云南大椒”,市场一直供不应求,是昭通市独具地方经济特色的一个传统品种。


昭通有大红辣椒和小红辣椒(牛角椒)两种,有果实硕大、色泽鲜红、籽多、味香、肉厚、油脂高、热量大、味道好等特点。




建水
 


 建水盛产小米辣,是云南省有名的“小米辣之乡”。


建水小米辣品种优良,具有耐旱、耐瘠薄,长势旺、抗病性强等特点。成熟的小米辣颜色橙黄、饱满均匀、色泽鲜亮、辣香味浓、油脂和维生素含量高。




普洱


就算小米辣,云南所产也有很多品种,形状大小不同以外,颜色上起码还有红白橙之分。个头最小的小米辣,只比葵花籽大不了多少,出自哀牢山以南普洱江城、宁洱一带,当地俗称小雀辣或者雀屎辣。


小雀辣早先野生于江边河滩,传说某种小型鸟类嗜吃,喜欢去啄食,但肠胃功能不够强大,不能消化辣椒籽,只会整体排泄掉,反而扩散了辣椒种群,所以叫做小雀辣。小雀辣小而奇辣,目前已经规模人工种植,并有瓶装腌制品面市。




昆明


皱皮椒最有“个性”的,莫过于那皱巴巴的椒皮,宛如辣椒中的老妇人,皱皮椒亦因而得名,皱皮椒辣度适中,食第一口时可能不觉得很辣,但多吃几口,脑门会有微 微发热的感觉,一层层薄汗呼之欲出,不过辣味不会停留太久,一会儿就过去了。因而并不会辣得让人受不了,而是欲罢不能……


皱皮辣在昆明,简直可以看成辣子中的大白菜,作为炒肉片肉丝的老搭档,早先饱受各类食堂欢迎。食堂做辣子炒肉也不讲究,大辣子并不去籽,洗洗切切剁剁直接就下锅。大辣子烧熟或者焙香,也是常见的凉拌搭配。鲜吃大辣子外,早年昆明人家热衷于腌制糟辣子,主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒,剁到米粒大小细碎,配上盐、白酒、蒜粒、花椒面等罐腌。几种不同种类或加工类型的辣椒组合成菜,常常被一些市井餐馆当做噱头,并以俚语“鬼火绿”命名。



河口


珍珠小米辣外观比一般的小米辣要mini一些,个头饱满可人。试吃先是品尝到裹在壳外的汁水,酸爽开胃,而咬开小米辣才能感觉到一股劲道的辣袭来,喜辣的人会高兴,终于遇见一种酸爽够劲的好辣!


下饭,吃货喜辣者空嘴直接吃;小清新小格调伙伴可以用来炒猪肉末、牛肉末或是配制酸辣鱼。这味道,欲罢不能。




辣椒酱


葱头酱

新鲜辣椒磨成酱,加以调料:盐、白糖、白酒、蒜等,与葱头一起腌制,放人密封容器里15天左右即可。



青豆酱


以新鲜嫩绿的青仁青豆为原料,通过选料,清洗、护色、 脱腥去味、破碎、加葡糖酸锌、预热、打浆,浓缩、加热、装罐密封、杀菌冷却制备而成。



蚕豆酱

用清水把蚕豆洗净后煮熟,捞出放入冷水中浸片刻,剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉,平摊于盆内,表面覆盖上一层稻草,保持室温25℃。放置几天,使蚕豆发霉,待蚕豆长霉后,每天应把蚕豆霉块翻动一次,经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。



剁椒酱

红辣椒洗净晾干,去掉蒂绞碎或者剁碎成颗粒状, 准备大蒜和姜;大蒜、姜剁碎,红辣椒全部绞碎。加入大蒜、姜拌匀,盐拌匀,最后加白酒拌匀。装在玻璃瓶中,瓶子要无水无油,放在室内阴凉处,10天就可以了。



韭菜花酱

把韭菜花的根部剪掉,摘除杂质后用清水洗净。平铺在篦子上自然晾干,将晾干的韭花用刀切碎稍微剁一下后放入盆中。取适量的辣椒、姜块用擦菜器擦成细丝。把辣椒、姜丝放入盆中的韭菜花放人一起。均匀的撒上食盐(食盐可稍稍多放一些,利于储存).用筷子把韭菜花碎、辣椒、姜丝、食盐均匀拌匀.装入保鲜盒中,盖盖密封.放入冷藏室内,3-7天即可食用。



辣子鸡酱

辣椒用布擦干净,千万不能沾水,去籽后,放入料理机内打碎。倒入碗中待用蒜瓣切成蒜末待用,把蒜末倒入辣椒粉里,然后加入少许盐,花椒粉,少许生抽,白芝麻拌匀后待用!汽油锅,倒入比较多的油,待油温在8-9成热后,慢慢的把烧开的有倒入拌匀的辣椒粉碗里,不停的搅拌,等全部拌匀后即可。



汤池老酱

以滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方精心酿造而成,其色泽鲜艳、味道鲜美、辣中带甜、芳香可口,能开胃健脾、增进食欲、散寒祛湿、防治感冒。



昭通酱

色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜



水豆豉

易门水豆豉啊!酸辣口的,又不死咸油腻,也是很多云南小吃里头提味的关键。



鬼火绿

喜爱的人吃得酣畅痛快、津津有味;受不住辣的则辣得咂嘴吸舌、涕泪四流,心里一阵阵无名火起,故民间习惯称之为“鬼火绿”。



香辣石榴花

红河蒙自特有的一种香辣酱料,用石榴花制作而成。



卤腐

云南的咸菜中,卤腐可以说是首当其冲。它里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化,是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。在云南以石林路南卤腐最为出名,其他还有通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等等。



炸鸡枞

炸鸡枞是最昂贵的酱料,可以用来做米线、面条的调料。



骨头参

骨头参是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜,具有浓郁的民族风味。每逢春节,撒尼山寨喜气洋洋,家家户户杀猪过春节。一头猪除板油炼成油,猪肉腌成腊肉以外,剩余的骨头、肚杂、油渣,用扎骨刀剁细成粉白色。适量加入姜、葱、蒜、辣椒粉、包谷酒、精盐等配料搅拌揉匀,装入陶瓷罐腌制。



萝卜丝鲊肉

 萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。以姚关萝卜丝鲊最为出名。



茄子鲊

将茄子切成细丝晒干,蒸熟,放入切好的辣椒,再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料,充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后,腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒,实是下饭好菜是老昆明人最喜欢吃的酱菜之一。



蘸水

单山蘸水

辣,是云南人的情之所至。贵州人发明了老干妈,云南人创造了单山蘸水。谁说只有吃火锅才有蘸碟?云南人吃什么都要配一碟蘸水,清汤苦菜、牛汤锅、酸菜鱼...单山蘸水更是通杀,可以干湿两用。刚买来的黄豆腐,不须任何料理,就蘸着这辣椒面吃,云南妹子就是爱这种简单粗暴,有滋有味。



胡辣子蘸水

云南最家常最普及的蘸水,莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐,焐香后用手捻碎,放上盐巴味精,加勺清汤就成了一道香辣调味品。嗜好辛辣的人可以多沾些,吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅,解除一天的烦累。这个糊辣子蘸水,还经常被用于新鲜清水蔬菜的调料,比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。



素辣子蘸水

用本地产的小米辣,这种辣子生辣来得更通透,更凶猛。将红辣椒嫩姜生蒜磨成粒,里边放盐、醪糟酒,爽口清新,辣椒质脆,其鲜无比。若与热腾腾的米饭混吃,辣出一头一脸的热汗,全身那叫一个爽快啊!



特色菜


沾益辣子鸡


辣子鸡,云南曲靖沾益的一道地方名菜。辣子鸡以其独特的原料、独特的配方、独特的加工工艺制作而成,辣而不辛、食和味醇,名振滇中,享誉海内外。凡到沾益者,都以一尝为快,甚有驱车百里而专程品尝者,名声大噪,以致省城昆明等地常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特,被称为滇中一绝,供不应求。


鬼鸡


鬼鸡,云南傣味中的极品。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是供祭献鬼后,景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎,在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料,配入盐、味精、酱油等调料制成。为了能常常吃到这道美味,聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌,并作为款待客人的上好佳肴。


大理酸辣鱼


享誉中外的大理酸辣鱼的发源地在双廊。早在远古时代,就有人类在双廊居住,他们以捕食洱海里的鱼为食,鱼成为主要生活来源。经过数千年的演化积累,渔民们在烹煮鲜鱼的时候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料,逐渐的形成了这道大理传统美食。自小在洱海边长大的大理人,对酸辣鱼自然是情有独钟。

酸辣鱼之所以闻名,主要得益于大理的鱼、水和酸木瓜。“鱼”选自洱海出产的鲫鱼、弓鱼、鲤鱼、草鱼等,以野生鲫鱼为最佳。洱海的水质好无污染,这里生长的鱼自然绿色环保健康。“水”烹饪用的水质的好坏直接影响酸辣鱼口味,而选用苍山的甘泉来烹制酸辣鱼又是最佳选择。


小米辣炒牛肉

肚子饿的话就凭这道菜可以下3碗饭。香的是在于小米辣和云南香料一起烹炒了牛肉粒,让牛肉粒具有独特的香中带辣。吃辣椒不厉害滴童鞋肯定超怕小米辣,但是用小米辣炒牛肉的话,再辣也要吃上一筷子,不为别的,就为这个超级的美味。小米辣炒牛肉是下饭圣品,吃不下饭的人,搞上一小碗饭,来点小米辣炒牛肉末,舒服!


泰式火锅

由于云南靠近泰国,所以全省散布着各式各样的泰式火锅,泰式火锅可说是南洋风味火锅代表,最著名的特点便是添加了天然植物香料,有相当于泰国菜酸辣口味为主的浓郁汤底,也有改良式的以特殊香料沾酱为主的清淡口味。红红白白的汤底看起来颇为诱人。吃完后喝一杯的青柠水,清一清嘴巴,非常痛快。酸辣的口味泰式火锅在夏天吃起来开胃,冬天吃起来暖和,吃完后喝一杯清凉退火的椰子汁,或是一碗色彩鲜艳的摩摩喳喳,甜一甜嘴巴都能抵消刚才口里的酸辣滋味,好爽。


二中鸡脚


二中鸡脚是普洱(思茅)的特色风味小吃。十三年来二中鸡脚坚持使用最优质的原料,不断的自我完善,形成了自己独特的卤汁和香辣汤配方,加工工艺和经营风格。香辣凉鸡脚,汤汁选用糊辣子秘制,鲜香辣,五味俱全,香飘十里,口味独特。特色产品香,辣,回味无穷。是绝好的休闲美食,也是馈赠亲友的必备手信。


麻辣香锅


麻辣香锅,麻辣为主线,各种食材一起爆炒迸发出的香味为收拢,这是一道合为一锅下饭的大菜。口感,各种食材的相互串味,把香提到了一个高点,同时辛辣感的极爽,这一道菜最后就是一个纯粹的香辣,吃起来食材也很脆。


花椒鸡


辣味是滇味中不可或缺的一员,说到辣,不得不提的是东大村的花椒鸡。位于昆明金殿后山的双龙乡东大村便是吃花椒鸡的最佳去处,尽管有点偏僻,环境也一般,但慕名而来的食客还是多的超乎你的想象。这里的花椒鸡用料很足,花椒叶、花椒、大葱、辣椒、油等琳琅满目。要说份量,一般来这里的客人基本上都是一桌一盆花椒鸡,看着诱人,吃着过瘾,鸡肉香嫩不柴,辣味够劲!


血旺


云南人民和重庆人民一样,对血旺都有一种挥之不去的眷恋,外省同志貌似对这个东西很不感冒甚至觉得有点恐怖。重庆人隆重,倾向于把血旺做成一道菜,例如川菜经典毛血旺。云南人则随意些,血旺一般都是作为不用配饭的寻常小吃出现,每家小吃店都有的糊辣猪血旺,篆新农贸市场随时大排长龙的酸辣鸡血,吃火锅不点不是人的鸭血和羊血。


包烧金针菇


云南人爱吃辣,傣味里面也有很多辣味十足的菜肴。就像这道包烧金针菇,用芭蕉叶包起来后,佐以小米辣等调料,大火猛烤,香味都被严严实实地包在叶子里,一口下去,鲜嫩多汁,香辣十足。

 

青涩水果


这一带包括云南南部、西南部的红河、普洱、西双版纳、临沧、保山、德宏,吃水果通常并不仅有甜熟选项,而是首选青涩果实,蘸干辣椒面或者新鲜辣椒碎与盐的混合物而食,追求酸涩与热辣在口腔中对冲的炸裂快感,水果种类有芒果、梅子、番木瓜、木瓜、栘枍、云南矮杨梅等;短期腌渍的水果零食,诸如菠萝、草莓,煳辣子、小米辣碎也是主要配角。



辣味是情绪的宣泄,是味蕾的释放,是放大情绪的催化剂,是五味中的极致之味,是最能拉近彼此距离的味道品尝过云南的酸甜苦,最重要的辣当然是不能错过的。


来源:旭东词典

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