汪曾祺:昆明米线和饵块

森蓝阅读2020-10-16 16:28:50

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“未到昆明之前,我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后,也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年,吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃两三回。”

——汪曾祺


奧地利作家茨威格这样形容自己的生活:我不在家,就在咖啡館;不在咖啡館,就在往咖啡館的路上。对昆明人来说,不在家可能就在米线馆,不在米线馆,或许就在去米线馆的路上。看来,当年住在昆明的汪曾祺也是这样。


汪曾祺:米线和饵块


未到昆明之前,我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后,也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年,吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃两三回。


米线

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。



昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种,徐了爨(cuàn)肉之外,都是预先熟制好了的。昆明米线店很多,几乎每条街都有。文林街就有两家。


煮小锅米线


一家在西边,近大西门,坐南朝北。这家卖的米线花样多,有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。焖鸡其实不是鸡,是瘦肉,煸炒之后,加酱油香料煮熟。爨肉即鲜肉末。米线煮开,拨入肉末,见两开,即得。昆明人不知道为什么把这种做法叫作爨肉,这是个多么复杂难写的字!云南因有二爨(《爨宝子》《爨龙颜》)碑,很多人能认识这个字,外省人多不识。


鳝鱼米线


云南人把荤菜分为两类,大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉,谓之“大荤”,炒蔬菜而加一点肉丝或肉末,谓之“爨荤”。“爨荤”者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段,加大蒜焖酥了的。“叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”,很多地方叫“假鱼肚”。叫作“叶子”,似只有云南一省。


叶子米线


文林街街东的一家坐北朝南,对面是西南联大教授宿舍,沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净,米线的味道也较清淡,只有焖鸡和爨肉两种,不过备有鸡蛋和西红柿,可以加在米线里。


刚出锅的小锅米线,也很烫哦


巴金同志在纪念沈从文先生文中说沈先生经常以两碗米线,加鸡蛋西红柿,就算是一顿饭了,指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。这家还卖鸡头鸡脚(卤煮)和油炸花生米,小饮极便。


汪曾祺和他的老师沈从文先生


荩忠寺坡有一家卖耙肉米线。白汤。大块臀肩肥瘦肉煮得极耙,放大瓷盘中。米线烫热浇汤后,用包馄饨用的竹片扒下约半两耙肉,堆在米线上面。汤肥,味厚。全城卖耙肉米线者只此一家。


耙肉米线


青云街有一家卖羊血米线。大锅两口,一锅开水,一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结,只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫,托羊血一大勺盖在米线上,浇芝麻酱,撒上香菜蒜泥,吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津,或望望然而去之,因为羊血好像不熟,我则以为是难得的异味。


羊血米线


正义路有一个奎光阁,门面颇大,有楼,卖凉米线。米线,加好酱油,酸甜醋(昆明的醋有两种,酸醋和甜醋,加醋时店伙都要问:“吃酸醋嘛甜醋?”通常都答曰:“酸甜醋。”即两样都要)、再加五辛生菜、辣椒。夏天吃凉米线,大汗淋漓,然而浑身爽快。奎光阁在我还在昆明时就关张了。


加了酸甜醋的凉米线


护国路附近有一条老街,有一家专卖干烧米线,门面甚小,座位靠墙,好像摆在一个半截胡同里,没几张小桌子。干烧米线放大量猪油,酱油,一点儿汤,加大量的辣椒面和川花椒末,烧得之后,无汁水,是盛在盘子里吃的。颜色深红,辣椒和花椒的香气冲鼻子。吃了这种米线得喝大量的茶-最好是沱茶,因为味道极其强烈浓厚,“叫水”;而且麻辣味在舌上久留不去,不用茶水涮一涮,得一直张嘴哈气。


焖肉米线

豆花米线

其实昆明小吃馆还有卷粉可以选择


最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。


过桥米线的质量主要在汤


我们初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。


配料丰富的过桥米线


过桥米线有个传说,说是有一秀才,在村外小河对岸书斋中苦读,秀才娘子每天给他送米线充饥,为保持鲜嫩烫热,遂想出此法。娘子送吃的,要过一道桥。秀才问:“这是什么米线?”娘子说:“过桥米线!”“过桥米线”的名称就是这样来的。此恐是出于附会。“过桥”为名我于南宋人笔记中即曾见过,书名偶忘。



饵块

再说饵块,饵块有两种。一种是汤饵块和炒饵块。饵块乃以米粉压成大坨,于大甑内蒸熟,长方形,一坨有七八寸长,五寸来宽,厚约寸许,四角浑圆,如一小枕头。


手工做出的饵块


将饵块横切成薄片,再加几刀,切如骨牌大,入汤煮,即汤饵块;亦可加肉片青菜炒,即炒饵块。我们通常吃汤饵块,吃炒饵块时少。炒饵块常在小饭馆里卖,汤饵块则在较大的米线店里与米线同卖。饵块亦可以切成细条,名曰饵丝。米线柔滑,不耐咀嚼,连汤入口,便顺流而下,一直通过喉咙入肚。饵块饵丝较有咬劲。不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝。


卤饵丝

炒饵块


汤饵块饵丝,配料与米线同。青莲街逼死坡下,有一家本来是卖甜品的,忽然别出心裁,添卖牛奶饵丝和甜酒饵丝,生意颇好。或曰:饵丝怎么可以吃甜的?然而,饵丝为什么不能吃甜的呢?既然可以有甜酒小汤圆,当然也可以有甜酒饵丝。昆明甜酒味浓,甜酒饵丝香、醇、甜、糯。


牛奶饵丝


据本省人说:饵块以腾冲的最好。腾冲炒饵块别名“大救驾”。传南明永历帝朱由榔,败走滇西,至腾冲,饥不得食,土人进炒饵块一器,朱由榔吞食罄尽,说:“这可真是救了驾了!”遂有此名。腾冲的炒饵块我吃过,只觉得切得极薄,配料讲究,吃起来与昆明的炒饵块也无多大区别。据云腾冲的饵块乃专用某地出的上等大米舂粉制成,粉质精细,为他处所不及。只有本省人能品尝各地的米质精粗,外省吃不出所以然。


出自腾冲的“大救驾”


烧饵块的饵块是米粉制的饼状物,“昆明有三怪,粑粑叫饵块……”指的就是这东西。烧饵块是椭圆形的,形如北方的牛舌饼大,比常人的手掌略长一些,边缘稍厚。烧饵块多在晚上卖。远远听见一声吆唤“卖烧饵块……”声音高亢,有点凄凉。走近了,就看到一个火盆,置于交脚的架子上,盆中炽着木炭,上面是一个横搭于盆口的铁篦子,饵块平放在篦子上,卖烧饵块的用一柄柿油纸扇煽着木炭,炭火更旺了,通红的。


路边随处可见的烧饵块摊


昆明人不用葵扇,煽火多用状如葵扇的柿油纸扇。铁篦子前面是几个搪瓷把缸,内装不同的酱,平列在一片木板上。不大一会儿,饵块烧得透了,内层绵软,表面微起薄壳,即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面,依次涂在饵块的一面,对折起来,状如老式木梳,交给顾客。两手捏着,边吃边走,咸、甜、香、辣,并入饥肠。

四十余年,不忘此味。我也忘不了那一声凄凉而悠远的吆唤:“烧饵块……”

吃烧饵块,酱很重要


一九八六年,我重回了一趟昆明。昆明变化很大。就拿米线饵块来说,也有了很大的变化。我住在圆通街,出门到青云街、文林街、凤翥街、华山西路、正义路各处走了走。我没有见到焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线,问之本地老人,说这些都没有了。代之而起的是到处都卖肠旺米线。


肠旺米线


“肠”是猪肠子,“旺”是猪血,西南几省都把猪血叫作“血旺”或“旺子”。肠旺米线四十多年前昆明是没有的,这大概是贵州传过来的。什么时候传来的?为什么肠旺米线能把焖鸡爨肉……都打倒,变成肠旺米线的一统天下呢?是焖鸡、爨肉没人爱吃?费工?不赚钱?好像也都不是。我实在百思不得其解。


我没有去吃过桥米线,因为本地人告诉我,现在的过桥米线大大不如从前了。没有那样的鸡片、腰片-没有那样的刀工。没有那样的汤。那样的汤得用肥母鸡才煨得出,现在没有那样的肥母鸡。


烧饵块的饵块倒还有,但是不是椭圆的,变成了圆的。也不像从前那样厚实,镜子样的薄薄一个圆片,大概是机制的。现在还抹那么多种酱么?还用栎碳火来烧么?


这些变化是怎么发生的?为什么会发生?  


一九九〇年十一月二十四日


汪曾祺,1920年3月5日生于江苏省高邮市,中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。被誉为"抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。"汪曾祺在短篇小说创作上颇有成就,对戏剧与民间文艺也有深入钻研。1935年秋,汪曾祺初中毕业考入江阴县南菁中学读高中。1939年夏,汪曾祺从上海经香港、越南到昆明,以第一志愿考入西南联大中国文学系。1950年,任北京市文联主办的《北京文艺》编辑。1961年冬,用毛笔写出了《羊舍一夕》。1963年,发表的《羊舍的夜晚》正式出版。1981年1月,《异秉》在《雨花》发表。1996年12月,在中国作家协会第五次全国代表大会上被推选为顾问。1997年5月16日上午10点30分因病医治无效去世,享年77岁。


来源:wei-读

森蓝编辑部综合编辑

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