魅力山西|在山西吃刀削面,必须搭配这3样,才好吃!

晋味儿2020-11-11 12:53:57


山西刀削面是一种山西的特色传统面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。 入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品,享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派,尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下,令人叹为观止。


山西刀削面的做法

【刀削面的和制方法】:

1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。


7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。

11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。


【刀削面的揉制方法】:


1.饧好的面团放在案板上。

2.用手握住面团的上端部位。

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。

5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。


【刀削面的削面方法】:


1.饧好揉好的面团和削面刀。

2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。

3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。



【刀削面的面卤制做】:


1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状。

2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒。

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油。

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块。

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块。

6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净。

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味。

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入适量的生抽。

16.放入少量山西老陈醋。

17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉。

19.白色无味豆腐干切成条状。

20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

22.加入适量的食盐。

23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制。

24.大约30分钟即可食用。

正宗山西大同刀削面吃的时候要配山西老陈醋和干红辣椒拌制腌好的包心菜丝或白菜丝,入口微酸微咸微辣,非常爽口。

还要加上山西特色的辣椒油~

再来点山西老陈醋,这就是一碗物美价廉,色香味俱全,独特风格的山西大同刀削面,被称为“面食王中王”。