舌尖上的通渭,你吃过哪些?

通渭人家V2020-07-31 13:07:53


导读

通渭以面食为主,通渭的饭有两大类,一类是“甜饭”、一类是“酸饭”,一般人打招呼问:吃的撒(啥)饭?回答说:吃的甜饭!或说:吃的酸饭!

甜饭是相对酸饭而言的,就是不放酸菜的,说起酸菜,老乡们大概都知道,但外地人很容易就想到是东北的酸菜了。

甜饭主要是以小麦面为原料:有扁食(饺子)、臊子面、长面、炸酱面、罐罐面、拉条子、揪片子、biangbiang面、甜疙瘩、甜拌汤(和疙瘩汤差不多,稍微稀一点)。

酸饭主要有绿(念Lu)荞面棒棒、甜荞面棒棒、懒疙瘩、浆水面、搅团(也可以加臊子汤)、馓饭,酸拌汤。说起散饭还有一句歇后语:满脸毛(胡子多的人)吃散饭---糊然(胡搅蛮缠的意思),呵呵!吃酸饭很讲究的,要有几样调饭的东东,如油波辣子,咸菜,有条件的还要炒上两三个下饭菜,还有一样不可缺少,将韭菜或小葱切碎,淋上热油,所谓“碎菜”。

下面就介绍几种通渭的美食吧。

1
饭类

  煮洋芋:又名马铃薯、土豆,是通渭的一大宝。洋芋用途广,营养价值高。既是菜,又是粮,还有和胃、调中、健脾、益气之功效。90后以前的多数通渭人,可以说都是吃着煮洋芋长大的。煮洋芋的吃法有多种:直接吃,这个最方便,而且新洋芋不用剥皮;揉着吃:把煮洋芋放在碗里,加炒肉盐等搅拌吃,这个也不错;蘸着吃:有的人喜欢蘸食盐或是咸菜,有的人喜欢蘸浆水。


  懒疙瘩:大家知道懒疙瘩吗,感觉有的地方就没有这种面食,是以莜麦面和馇面(豌豆面或扁豆面)为主,再加上白面,拌成粘稠状,用直板铲锅刀盛上,拿筷子一道一道的往锅里面拨,成疙瘩状,锅里还有土豆块,调上酸菜,真是好吃,因为做法方便简单就叫懒疙瘩。吃完懒疙瘩还有一句俗语:懒疙瘩,吃上两碗缓着恰(休息去的意思),看来吃懒疙瘩真的很舒服!


  酸棒棒:酸棒棒以绿荞面为主,加入白面擀制而成,比较厚一点,切成宽厚一致,煮熟后调入酸菜,酸棒棒煮熟后,面条呈浅绿色,真是可谓的绿色食品呀!


  搅团:搅团在甘肃境内广为食用,风格各一,如武都的洋芋搅团、庆阳的荞面搅团、天水的甜搅团,还有各地做的玉米面搅团、莜麦面搅团、谷面搅团和糜面搅团等。在各种类别的搅团中,通渭的地软儿酸搅团颇具特色

  先在烧热的锅中滴入少许食油,油滚后炝些葱花,将洗净的地软儿倒入锅里略加翻炒,再把酸菜浆水倒入,烧开后暂放在一边。然后在洗净加热的锅底涂少许食油,加入适量冷水,搅成莜面汤,将适量汤盛入地软儿酸菜中。

  再将上好的擦面(碗豆面)一手撒面一手用饭叉不停地一圈一圈搅,火要适当,等锅里的面和汤均匀地"搅和"在一起不稀不稠、软硬适可的一团时,停止撒面,往面团周围浇些事先准备好的开水,然后双手抓擀面仗继续"搅",锅里发出"嘭、嘭"声几分钟,搅团就做好了。

  然后用勺子挖一疙瘩放进盛有做好的地软儿浆水碗里。为了使味道更加可口,用勺背将碗中搅团中间压个"窝儿",调上韭花儿油泼辣子、蒜泥、香菜等,用筷子一块一块夹着吃,不粘不糊,鲜滑爽口,又棉又软;咀嚼起来柔且韧,柔韧带筋,富有弹性;加之佐料适度,色香配制悦目宜人,吃着舒心酣畅,回味无穷。通渭人做吃搅团有这么两句俗话,一句是"搅团要好,七十二搅",是说撒面时搅的圈数越多,搅团就越"正道",当然还隐喻做事宜扎实的道理;另一句是"腊月三十吃搅团,一年四季够搅然",是说搅团取团圆之意,预祝来年手头宽余光阴好。


  馓饭:和搅团差不多,但是比搅团软好多,吃馓饭可是需要技术的,不然吃不得嘴里,还糊一世上。在碗一边用筷子一点一点的划着吃。馓饭搅团,娃娃老汉们的好饭,这两种饭比较软,适合没牙齿的老人和孩子吃。


  浆水面:陇上名士王元先生《浆水面戏咏》赞曰:"清暑凭浆水,炎清胃自和。面长嘴嚼耐,芹美品评多。溅齿酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何"。通渭地艽儿(地艽jiao,草本植物,花紫色,根可入药)浆水面,堪称陇上一绝也。

  浆水面制作过程是:在烧热的锅中倒入少许清油,油"滚"时加入地艽和少许辣椒为佐料,随即倒入盛好的浆水,煮沸后(有的把浆水烧到半开也可,但以沸为佳)再加上少量碎菜(葱花)和适量食盐。如只有一锅,可将炝好的浆水倒入盆中,再烧水下饭。盛夏炎炎,吃一碗浆水面,可使人神清气爽,精力旺盛;外出干活或出门远行,吃一碗浆水面,可使人终日不渴,体力顿增;春节食荤腻味,吃一碗浆水面,可使人肠胃清爽,浑身舒坦。据专家临床验证,浆水对治疗高血压、心脏病、肠胃病和泌尿系统的一些疾病,疗效明显。

2

馍类

  熟面:熟面是通渭劳动人民的智慧结晶,因为农忙时节顾不上做饭和馍馍,在农闲时间炒些熟面备用。可以放置很久时间,莜麦熟面最好的,以前老人们喝罐罐茶的时候常吃熟面,容易qia 住。熟面的制作过程是先炒莜麦,炒好后在石磨上推,推的时候有的加一些甜菜根子(甜gen),这样熟面吃起来很甜很想。现在几乎绝迹了。


  荞圈圈:荞圈圈以开水烫荞麦面,拌小苏打,调成糊状,旋入特制的木勺,再浸入沸油锅炸制而成。其形如镯环,色如蟹肉,味带天然之香甜,松软可口,极具特色。通渭荞圈圈以开水烫荞面,拌少量小苏打,调成糊状,旋入特制的木勺或铁勺中,用八成热的油炸至棕红色捞出。瞬时香气四溢,入口松软香酥,口感丰润细腻,加之天然的甜味,让人垂涎,咀嚼时别有风味。

  通渭人喜欢吃荞圈圈有一段美丽的传说。传说先祖时期牛谷河畔土地肥袄,各种粮食都是多穗的。一年收的粮食当年吃不完,好多人不敬天道,暴殄天物,懒惰不思农事。玉皇大帝一天下界游玩,看见有人随意糟蹋粮食。玉帝很生气,便要惩罚百姓,命“牛神”将五谷杂粮在三个时辰内全部捋为单穗。“牛神”奉命行事,用了足足三个时辰才拔完了所有五谷。“牛神”见荞麦似乎不是什么正经庄稼,便不想劳神了。看看时辰已到,便顺手捋了一把,不想捋破了手指,“牛神”便匆匆去复命。荞麦染了“牛神”的血,茎杆、叶脉都变成了红颜色,长得特别快,一旬一收,牛谷河畔的通渭百姓靠吃荞麦才免于饿死。“牛神”也因为没有完成玉帝的命令被罚永远到人间劳作。从此以后,百姓都一心向善,但老天的惩戒不可不记,荞麦有活命之恩,用荞麦面做成圈圈意在让百姓完完全全记住不能随意糟蹋粮食。荞圈圈中间做成空的就是告诉后代不勤俭持家就是坐吃山空。


  死面脆脆:小麦面粉里加一些猪油,然后搅拌好烙饼子,这个面不用发酵,所以叫死面,另外在面粉里加了猪油,等烙出来后吃起来特别脆,因此叫做死面脆脆。做起了方便,但是有的人不喜欢吃。


  Qiong馍:通渭来说Qiong馍主要是酸菜洋芋做的,其他地方有苜蓿Qiong馍、洋槐树花Qiong馍等等。这既有像饭又像馍,结合了二者的特点,方便外出携带,但又面软似饭,吃起来舒服。

3

其他



  甜醅:甜醅子是通渭的传统小吃,其原料莜麦和小麦。将麦簸净,把莜麦装入口袋或放在编制簸箕内再三搓拌,去其浮皮,然后放进锅内煮八成熟捞出放案上晾,以份量多少比例加入曲子拌匀,入瓷盆内,置热炕头或灶上捂严发酵,待两三天闻到清香酒味时便成。此物吃起来又香又异,还有醇芳的酒汁,故名甜醅子。甜醅发酵时反复生成的甜醅酒可谓稀罕之物,醇美香甜,营养价值高,夏季食用避暑效果尤佳。

  豌豆ge 子:通渭县种植豌豆的历史悠久,产地环境环境符合绿色食品标准,种植技术由甘肃省技术监督局审定发布为地方标准,种植面积在10万亩以上,种类多,商品率高,除以籽粒直接销售外,还生产加工豌豆淀粉、豌豆粉丝、粉条、味精等产品,销往省内外市场。豌豆ge 子就是小豌豆开完花刚结果的时候,嫩的时候人们摘下来生吃,等长老了就吃煮ge 子。小时候偷摘可是常有的事情。



罐罐茶:先将水倒在铁罐里或瓷罐里(瓷罐最好),然后将铁罐或瓷罐放在火上烧,直到水快烧开的时候放入少许的茶叶,还可以加一点葡萄干,枸杞,红枣(快要烧熟),冰糖等,这些加完以后再炖会儿,炖出来的茶特别好喝。

图片来源:网络 整理及图说:小老魏