这个匠人捏了40年的面团,连马卡龙大师都飞过半个地球来请教

东方美食2022-05-11 06:23:28

用40年,捏一个点心

会有怎样的惊艳?




“再好的马卡龙,

碰上它,都觉得味同嚼蜡。”

在茗果子里融入一年四季,

在日本匠人里,

只有水上力一人做得到。



水上力,那个被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》,评为全世界最好的五名厨师之一的家伙。


那个,几乎捏了一辈子“茗果子”的家伙。


连在以马卡龙傲视甜点界的巴黎,也有著名的点心师不远万里,专门跑来向他请教和式点心的制法。



用一辈子捏点心这件事,

对水上力来说,

有些命中注定的意味。



出生在和果子职人世家,水上力是闻着面粉味,听着面团敲打声长大的。


第一次吃,Q弹的口感就像果冻一样诱人,咬一口,紅豆沙的甜味就在嘴里化开,那一刻它的味道远远胜过生日蛋糕,大概一輩子都不會忘記。而那些制作茗果子的各式磨具,自然就成了他童年的玩具。


喜欢,味道也好,手感也好。茗果子,是他生命中不可或缺的熟悉感。



长大后的他,自然地也干了这一行。


只是依据日本的传统,家业传长,排行老四的他只得去了别处。在京都和名古屋的老牌茗果子店干了5年学徒之后,1977年,29岁的他才和夫人开出了自己的店——一幸庵。


但说实话,开店,水上力是有些没底的。



虽然和果子在日本是传统小吃,但其实在当下并没有多少受欢迎。


懂行的人都知道,和果子好吃不到哪里去。因为发端于茶道,常常是和抹茶一起食用,所以和果子都甜得发腻——相较于味觉效果,它更多是美学鉴赏功能。茗果子嘛,说白了就一吃茶的陪衬品,不算什么重要角色。


“茶是主角,和菓子是配角。”


水上力可不这么想,他要把它变成日本人餐桌上的主角,非精致不可。




每天早上,水上力一到店里,

就会把自己全身做好清洁,

单是手都是仔仔细细搓洗过数遍,

然后,才开始一天的工作。

食材要讲究,要挑光洁细腻的。



制作时,每一道工序都非常精细。

搅碎,研磨,加入蛋液,

为了让蛋液和年糕混合恰当,

需要用非常大的力气搅拌。



快速地上下弹拉,

才能让他们均匀地混合在一起。



待到冒着热气的粉皮足够Q弹,

才把事先备好的馅料填进去。



每天都要捏面团,

但是每天都不同

因为这随时变化的气温湿度,

水上力需要不断研制,

把这些变量调和到极致。

才能让成品有着它该有的Q质感。




再简单的茗果子,在水上力这儿都是耗时耗力的活儿,手劲何其重要。


因为每天用力过大,他干活时候紧咬的大牙全部坏了,也因为太用力揉搓,导致双手指甲根部完全露出。


可他就跟意识不到似的,十年的时间,没有一日不是如此。


水上山并不觉得痛苦,相反,他觉得这一切很是迷人,搅动材料、塑造面团动作也变得令人难以置信的精确。所有见过的人都说,看着他工作令人着迷。



水羊羹、栗子羊羹、花瓣年糕、樱花糕……很快他便在东京名声鹤起。


常常别的店门可罗雀,一幸庵这里却常常排着“长龙”。很多人驱车千里,就为品这一美味。




好事儿也跟着不断发生。受邀到洛杉矶美术馆现场,展示制作和菓子技艺,去西班牙、意大利传授和菓子文化……


水上力不知疲惫地忙活着,却不想这一切正在悄悄发生变化。


不知从什么时候开始,门口不再有大排长龙的队伍,也越来越有年轻面孔出现。水上力尝尝糕点,似乎并没有什么口味的变化啊。问了同行才知道,因为款式不俗的西式糕点进来日本,大伙都赶着去尝鲜了。而今,好些茗果子的店子都关门大吉了。


水上力有点担心,如果这样下去,茗果子这个连接了几代人的行当,是不是就要消失了?想着想着,他便自顾自地蒙头做起了一件事,一个有点儿宏大的计划——他要茗果子里加入日本的72“候”(相当于我们的24节气)。


如果茗果子,变得更有日本韵味,是不是能留住大家的心。他想试试看。



水上力会想到72“候”,是因为在日本,节气是受到弥足重视且诗情画意的。


每一候在日语里都有专有名词来描述。例如“鸿雁北”,是指每年的4月10日至14日,冬去春来、大雁回归北方的日子。而“蛙始鸣”,是指5月5日至9日,睡了一整个冬天的青蛙终于又开始鸣叫了。


如何才能将“72候”融入了和果子中,水上力寻找着这样的灵感,从古画上的山川河流,从院子里的花草树木,从历史文献中……




凭借着自己高超的和果子制作技艺,他在每一颗和果子里,都倾注了他对天地与自然的领悟。


和果子被塑造成类似鲜花,水果或鸟类形状,根据不同的节气,他们配上浇头包括腌樱桃叶,栗子,葛根果冻,竹叶和橡树树叶……



设计情人节果子的时候,水上力并没有做成爱心或者玫瑰花的形状。


相反,他借用了「Hyakunin Isshu「日本古老诗集中的一首,来间接表达爱的感觉。歌词大意是一个人为爱人摘下淡绿色的花,薄薄的雪花落在衣袖上……


他依着这样的画面,做出了一个洁白雪花落在绿色衣袖上的和果子。是微妙而含蓄的感觉。




当72“候”和果子完成的时候,水上力为它们做了一本册子——《IKKOAN 》。


“希望让日本国内乃至全世界,了解和果子的技艺。”几十年过去了,水上力的心思一如当初。


而这随季节和气候变化推出的特色果子,也成了一幸庵的招牌。


有吃过的食客将和果子和马卡龙作比较:“有‘少女的酥胸’之称的马卡龙以精致可口闻名,可再好的马卡龙,要是碰上一幸庵,都觉得味同嚼蜡。吃一幸庵的和菓子,我品到了四季轮回、天道轮转的感觉。”



从29岁开出自己的店——「一幸庵」开始,到現在已经过去了40个年头。40个年,他才敢说自己研究出了点些什么。


40个年头,他的小店依然如他本人一样,含蓄,朴素。




40年,

他的夫人始终相伴左右。


图片来自ikkoan的facebook


用一生的时间,

静静守候着喜欢的事物,

喜欢的人,

这大概就是人生最美好的事了吧。


转载自:有束光,ID:onelight01





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