下厨房 | 红油酸汤臊子面

主夫日记2018-10-10 12:22:16

 


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        红油酸汤的农家臊子面是陕西省关中平原及甘肃陇东的传统特色面食,西府(宝鸡)名小吃中最负盛名的就是岐山臊子面。


 

      一碗臊子面,首先是好看:红色的辣椒油和胡萝卜、绿色的蒜苗或韭菜、黄色的鸡蛋和黄花菜、白色的豆腐和土豆、黑色的木耳,代表五行的五色必备;其次是好吃,酸辣鲜香,油清,开胃爽口,闻着就流口水。


       今天就跟我一起学做一锅家常的红油酸汤臊子面吧。


准备配料

       

1,摊蛋饼:一枚鸡蛋打成蛋汁,炒瓢用刷子抹一层薄油,烧热浇入蛋汁,用手摇匀摊成薄蛋饼,凝固后翻面,关火,取出蛋饼切成菱形小蛋片。



2,切蒜苗:取青蒜苗一根,洗净去尾,用刀切成菱形小碎片,与鸡蛋片放在一起备用。


3,豆腐片:将老豆腐切成3毫米厚的薄片,放入油锅稍微煎至微黄,捞出沥干油,放凉后也切成短条或碎片,装盘备用;




4,提前泡发黄花菜,洗净切成1.5厘米的小段,泡发黑木耳摘净后切成碎片,另将土豆、胡萝卜先切成大片,再切成碎片,几样蔬菜装盘备用;





5,准备五花肉一块,可提前焯水煮熟,切成碎丁备用;生姜、大蒜、大葱切末备用;




6,做一碗油泼辣子备用:小碗中放入辣椒粉适量,加一勺盐,一勺十三香,一把白芝麻,拌匀,菜籽油上锅烧热,关火略微降温后再泼入碗中即成。也可以在超市买现成的瓶装油泼辣子。



炒臊子汤

7,炒锅烧热放少许油,下入五花肉丁煸炒,放葱姜蒜末炒出香味,放两勺油泼辣子将肉丁炒匀,依次放入胡萝卜丁和土豆丁翻炒均匀;




8,倒入黄花、木耳和豆腐丁,加盐,五香粉,味精调味,放两勺香醋,两勺米醋,再加入少许生抽提鲜调色,加入半锅开水烧开即可,改小火保持温度。



煮面浇汤


9,另起汤锅烧开水下面,面条最好买手工或机制的又薄又细的那种鲜面,没有就用中宽的挂面。面熟捞出过一遍凉开水再装碗,浇入臊子汤,最后撒上青蒜苗和蛋饼花。



要点提示


1

臊子讲究要汤清、稀、汪,调汤的味道要酸、辣、香,面条讲究要薄、筋、光,在家里制作主要是靠臊子汤的完美。



2

正宗岐山臊子面的特色就是会使用农家自酿的柿子醋,我们想追求口味的相似,可以将白米醋和香醋搭配起来用。

3

臊子面装碗讲究汤多面少,一口面配一碗汤吃着才香。





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