陕西人咥的不只是面,更是秦风与秦韵

陕西蒸面2018-10-10 15:53:58

老西安们管吃面从来不叫吃面,叫咥面。咥,狼吞虎咽之意。一个“咥”字,展现了淋漓尽致的吃面过程。

南方吃米,北方食面。童年时代开始形成的饮食习惯,可以说沁骨入髓。成年后,无论他身居何处,有些饮食习惯和生命同在,永远难以忘怀。这种口味缘地域而形成群体,成为地域文化的重要内容,并影响着群体性格。陕西人的血液里流的恐怕都是面汤,在咱陕西各地特色美食里,要说能彻彻底底诠释咱陕西人骨子里的那种豪情恐怕也就只有咱陕西的面食了。要真正认识陕西人,你得看陕西人吃面!陕西人喜欢吃面食,可以说闻名全国。可以说,到了陕西(主要是关中地区),就像到了面条的世界,一天三顿吃面条,保证样样不重复,眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。

陕西是面食王国!陕西人爱吃面食,也喜欢在做面上下功夫。要问老陕的日常美食是什么?裤带面、油泼面、臊子面、扯面……总之,就是吃各种面,做各种面。看过前段时间风靡一时的热播剧《白鹿原》,你就知道陕西人与面的情感之深厚,可谓是一顿不吃,想得慌。从最日常的馒头、锅盔,到各种面条,再到花样百出的各色小吃共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。

油泼辣子biangbiang面

biang biang 面是关中的传统风味面食,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字,引出陕西人心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神。Biangbiang面筋软滑溜,捞一碗面到大老碗里,放上各种调料和干燥的辣椒面,然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼,立刻听到“呲啦”的声音。顿时,红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾,“香”滋润着喉头。一天辛苦劳作之后,捧着香喷喷的biangbiang面,蹲在自家门前,与乡邻们边聊边吃,这是陕西农民最朴素最简单的快乐。

岐山哨子面

臊子面是陕西关中平原一带的传统特色面食,为西府名小吃,臊子面历史悠久,据考证,早在周代时臊子面就以尸祭制度的"竣余"礼仪出现在祭祀活动中。在关中农村,每逢婚丧嫁娶,哨子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中,臊子面寄托着良好的希望和祝愿。

臊子面作为陕西的风味小吃,品种多达数十种,有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,入口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。正宗的岐山哨子面都是手擀面,用大刀切细。煮出来口感筋道,看上去很光亮,几乎是半透明的。此外,哨子讲究五色俱全,黑木耳,黄鸡蛋,绿韭菜,白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁,各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤,那味道怎一个“赞”字了得。

宫廷罐罐面

如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶,那么宫廷罐罐面则是血统纯正,营养丰富的宫廷宴品。罐罐面又称寿面,流传此面是唐朝宫廷宴品,是专为皇帝和杨贵妃特制的。面用得是上等刀削面,汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等,再用文火慢熬,小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺,面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受,一种中国人对养生之道的永久诉求。

杨凌蘸水面

“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香”。这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。蘸水面最大的特点是又长又宽,一根大约有五、六厘米宽,一米长。饭馆的蘸水面基本都是论根卖,基本吃三、四根就可以吃得非常满足了,这足以看出陕西人的实在与厚道。

好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。汤汁的味道也很讲究,汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花,即使只是小尝一口汤,也会觉得香味满腹,食欲大增。

烩麻食

麻食呈枣核形状,中间是空心的,制作好后,主辅料相融,筋韧爽滑,口感筋韧爽滑,乡土气息浓郁,是普通家庭调剂饮食花样的饭食,属于温馨的“妈妈饭”。

一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段,出锅的时候调料已充分熬入锅中,味道非常浓郁。麻食对主配料没有严格要求,女主人可根据家人喜好放各种蔬菜,营养相当丰富。饭熟后,每人盛一碗,不需要其他菜式,全家悠闲地坐在一起边吃边聊,这便是吃麻食时最常见最温馨的家庭场面。

礼泉烙面

说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾浅尝;更有甚者,对烙面为何物却闻所未闻,茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫,无人不知,无人不吃,亦无人不爱吃,风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,称烙面为“世界最早的方便面”。

一般每年到春节前夕,礼泉的家家户户便开始制作烙面,当地人称之为“摊烙面”。烙面在吃的时候是极有讲究的:一是要面少汤多。烙面遇到热汤,空隙开张,汤的五香美味迅速侵入面中,汤里有面,面中有汤,汤多面少,才能热气蒸腾,美味浓烈,因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。烧一锅开水,将面盛在碗中,反复用开水浇之,称之为“泖”。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋,可加汤食用,亦可干吃。汤里有面,面中有汤,汤多面少,才能热气蒸腾,美味浓烈。

户县摆汤面

摆汤面是陕西户县著名的面食小吃,获中华名小吃之誉称。摆汤面之所以得此名,是因为其与一般面的吃法不同,一碗正宗的摆汤面必须要有一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、臊子肉丁等食材。一碗温汤细面条,吃时用筷子夹着细如丝线的面条放入臊子汤中,来回摆动,让面条充分沾上臊子汤,酸香适口的细面条吃到嘴里又光又绵。

户县摆汤面有点像过桥米线,但只是看着像。一碗摆汤面的好坏最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。户地民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面:“下到锅里莲花转,捞到碗里叠丝线,吃到口里嚼不断,咽到肚里香半年。”

彬州御面

彬州地方风味特色,因其色亮如玉而著称,以其制作方法称为“淤面”,以其色亮如玉称为“玉面”,以其为宫中贡品而称为“御面”,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。曾作为贡品进献王室,后传入市肆、民间,成为宴席上的佳品。御面好吃,又得赐名封号,身价倍增,彬州人在宴席上作为佳肴,在神龛上作为供品,逢年过节,几乎家家都做御面。彬州御面以色纯如玉、味美筋甜、光滑爽口、久食不厌的品质,深受社会各个阶层的喜爱。直至今日,喜庆节日,婚丧嫁娶,招待至亲好友,其他荤素菜品有所不同,而御面却是不能缺的。

疙瘩面(一面三吃)

疙瘩面是三原地方名小吃,一个碗里搁了三个疙瘩面团,配料有臊子、辣椒油、酸汤三种。这种面也有人叫它“一面三吃”,顾名思义,也就是三种吃法,分别是干拦臊子面、过桥面和辣臊子汤面。这种面条,条细如龙须。盛入碗内,面丝缕缕簇拥成团,宛如花蕾含苞待放,形似锦龙盘绕,因形而取名"疙瘩面"。它刀工细腻而匀长,面质柔软而筋丝,臊子鲜嫩而醇香,既可干吃,又可汤吃。汤吃时,浇上精制的酸而不烈的臊子汤,用筷子挑起,既可看到面丝修长,根根到头,棱棱相见,肉粒均匀地紧贴于面上' 如同猴子上杆,而碗内不剩断条和肉末。形既诱人,味更馋人。每当人们遇到暑热天气,香气四溢的疙瘩面,准会使你食欲大增,垂涎欲滴。为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。

菠菜面

菠菜面是流地于陕西地区的一种面条吃法。石磨菠菜面是指用石磨加工的面粉做成的菠菜面。经石磨加工的面粉,不含任何食品添加剂。菠菜面,不仅有菠菜的营养,也融合了石磨挂面的营养。石磨在低速运转的过程,不会产生高温,避免机械设备研磨时的高温,对原粮营养品质的破坏,保留了小麦原有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等多种营养成分,特别是维生素E的含量是普通面粉的18倍。且含有适量的麦麸和小麦胚芽油,长期食用能预防富贵病,适应回归自然的饮食潮流。所以说石磨挂面是名不虚传的绿色健康食品,传统石磨凝集了千百年来劳动人民的智慧结晶。享受自然、享受健康!

菠菜面的绿,好似晶莹的翡翠,糅合了肉的“香”和菜的“爽”,将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里,仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮,营养丰富。那翠绿的颜色,全部来自菠菜的汁,是彻彻底底的自然馈赠。

“面食”是陕西人的绝对主食,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造,演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于“面”,陕西人有着特殊的情感。“面”,以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。

在陕西,关于面的做法和吃法就可以总结出近百种,不乏有每天不吃面就心慌的“面肚子”老陕们,他们都是咥面长大的!咥尽管是一种吃的方式,其中所体现的正是秦风与秦韵!

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