陕西岐山臊子面(附秘制香料配方,特制酸汤制法)

指尖上微能量2022-03-01 14:38:34

配方:

臊子制作:

五花肉片1000克

调料:

葱段:20克 姜片:15克 红干椒节15克煸香,秘制香料45克 细辣椒面80克 岐山香醋100克 清水1000克

秘制香料配方:

小茴香15克 八角10克 香叶5克 肉蔻8粒 草果5粒 丁香2粒


制作方法:

(1)净锅滑透少许底油,下入五花肉片1000克,煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克,姜片15克,红干椒节15克煸香。

(2)下入秘制香料小火煸炒10分钟此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克,快速翻炒至油色变红,且香料,肉片周身都裹着一层红色的辣椒面。

(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变味柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。

特制酸汤制作:

岐山香醋500克,黄豆酱油250克,清水4000克调匀后入锅,加八角5颗,桂皮一块,盐40克,味精25克,白胡椒粉10克,大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子油调匀即可。

臊子面条制作:

面粉500克,碱10克,清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽,富有弹性,用手按下后会立刻弹起,用一块湿布盖住面团,醒15分钟,待面团变软再揉约8分钟至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4厘米宽的长条。


臊子面走菜流程:

将煮好的面放入碗中浇一勺臊子,撒蛋皮,韭菜段,木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可上桌。