老陕教你做地道的农家臊子面

嘹西安2022-04-06 11:15:08

陕西关中地区由于盛产冬小麦,加之小麦生长时间长,面粉白且筋道,面条成为关中地区主要食品。面条的做法由于地理位置、风俗习惯不同做法吃法差异很大。陕北人爱吃羊肉面、陕南人爱吃蒸面、烙面,臊子面也分岐山臊子面,户县摆汤面等做法,其中长安臊子面以她的选料精细,炒制独特,高汤营养丰富,盛到碗里五颜六色看一眼就特有胃口,成为臊子面的经典做法,上千年来传承下来,百吃不厌,特别是农村逢年过节、红事白事、朋友聚会、亲戚串门,能吃上一碗热气腾腾的梢子面,尤显宾客的贵重、主人的盛情、气氛的热烈。我的家在长安区,虽然到西安工作三十多年,但每逢年节回家母亲必做的美食就是“梢子面”,妻子知道我好这口就悄悄的把长安梢子面的做法和食材的选购、加工过程记录下来,在家反复实践,不时电话请教在农村的婆婆取经,终于获得真传,一手正宗的家乡农家梢子面赢得朋友圈的盛赞。


  长安梢子面主要食材除过软硬适度的手擀或机制细面条外,关键在“梢子”的炒制,梢子菜包括肉梢子和菜梢子,肉梢子是选用猪肉的带皮五花肉,用刀切成0.5CM的小方块,大小均匀,肥瘦搭配备炒。菜臊子选用大葱、韭菜、老豆腐、黄花菜、黑木耳、胡萝卜等六七种家常菜切成很小的丁备炒。另外还要提前熬制大骨汤做为梢子汤。烧肉时要用白糖或冰糖熬制糖稀上色,煸炒出水后加炖肉料包水适量小火炖1.5小时左右,再加生抽、盐等出锅,汤占三分之一(见图);几种菜用清油炒至半熟时把豆腐放锅中心加老抽和少许清油后慢炖约5分钟后加调料盐等出锅待用。烩梢子:将骨头汤取适量(根据食用人数随时调制)烧开,加入适量菜臊子和肉臊子,调味略咸(味重),汤烧滚开后将韭菜和香菜撒在汤上,面条煮好盛于碗中将烩好的热臊子浇于面上,面少汤宽,这时一碗五颜六色的正宗梢子面就做好了,它的特点是煎活,营养丰富,成本低廉,制作容易,不论人多人少都随时可以招待,关中人不论男女老幼,春夏秋冬都喜欢吃,一般每人三碗刚过瘾。