过桥米线是对云南菜最肤浅的理解

刘大强和斯嘉丽2020-11-20 13:42:42

周末,暴走夫妇相约好友一起去吃云南菜。


趁停车时,派友人前去餐馆占位。七月雨季正值野生菌、野菜上市,我盘算着今天得带大家尝点时令鲜味。可当停好车来到餐馆,我瞬间石化了。热心的友人已点好了菜——红三剁、汽锅鸡、茉莉花炒蛋、过桥米线……好不丰盛!作为云南老司机的我,内心咆哮 “你丫到底知不知道云南菜有什么?”,坐下来默默一想,离开云南已近十年,虽然在北京、上海、香港甚至纽约,旧金山与天南地北的朋友吃过无数次云南菜,但是仿佛朋友们对云南菜的印象真的只有这么几样。



风靡全国的云南过桥米线套餐


云南菜虽然根本挤不进祖国的八大菜系,却因为它独特的味道越来越成为一线城市逼格餐厅的心头好。下次去云南菜馆到底应该点什么,因为菜馆品质不同我无法给你答案。但是今天想跟你们分享一下老司机心目中的云南菜。


八大菜系外的惊喜


与八大菜系不同,云南菜实在是没有统一的标准。36万平方公里的云南聚集着25个少数民族,边境还与3个国家接壤。从南到北,口味甚是不同。云南菜咸、鲜、辣、麻、酸、苦,每个菜式有不下十种变化,也许真的只能在当地才能尝到真正的味道。


云南菜馆除了专攻野生菌的以外,基本都是最普通的几个菜,云南人自己可能真的不会去吃。说到了这,想起第一次带刘大强回云南吃了顿思茅菜,整个桌子的菜他都不认识,吃完后大呼“天哪!我以前真的以为你们只吃过桥米线和奇怪的虫子!”



“佐料”很多的云南菜


野生菌,贵也要吃


夏季正值吃菌子的季节,今年雨水多,野生菌的收成也会很好。云南人管野生菌教jier(既儿),由于野生菌未烹调好的话容易中毒产生幻觉,因此骂别人脑子进水了我们一般就是说你被既儿闹着啦?关于野生菌的种类和做法,以前我苦口婆心的写过,然而你们也是并不看,还去餐馆里乱点,桑心(如何像云南人一样吃菌子)。


点菌子之前先看看生的菌是什么样,别再被餐馆用冰鲜的给骗了(很多菌火锅都是冰鲜)。现在物流发达了,很多一线城市都有新鲜的野生菌。新鲜的菌子北京上海也非常多,我在多家菜馆都见到,而且价格也不会比云南本地餐馆贵多少,反正都要100多一盘。


这些年松茸因为被日本人炒热,火爆到不行。松茸药味有些重,我本人不是很喜欢。云南山里人拾到松茸就是切片生吃,还有的用来泡酒。告诉你,生吃凸显云南少数民族的霸气和随意,而用来泡酒的才是真正的松茸土豪。



深圳云南菜馆的新鲜牛肝菌



火腿烩青头菌


傣味,健康的黑暗料理


鉴于香烤罗非鱼和菠萝饭如此流行,我猜想酸酸、甜甜、辣辣的傣味应该是很多人最喜欢的。傣味就是傣族菜,它可说是一种非常符合现代人健康观念的料理,尤其是它的烹调方法,几乎不使用任何的盐、味精,只是添加了大量的野生植物物香野草、野菜、青柠檬汁鱼露


傣味烧烤是许多云南人的最爱,烤鱼自然不用说,勐海烤鸡真的是一天要卖出几万只。小小一只茶花鸡,用香料烧烤,佐辣椒盐蘸料,香的没法给你描述。


傣族撒撇也是一道看似黑暗的神奇料理,它是一种特制凉拌料陪米线和肉的凉菜。以牛撒撇为例,蘸料是牛肉,牛肠碎以及牛的消化液(就是反刍的那个胃液)搅拌而成,酸中带苦,用米线和牛肉沾着吃。云南人觉得清凉,爽口并且对身体非常好。我知道你可能觉得恶心,但是好好阅读一下百度百科,其实很好吃的。


傣味里最出名的还有鬼鸡和很多用芭蕉叶包烧的菜,总之有好多各种香料配柠檬汁的组合。关于傣味怎么做,之前也有写过(旅行家 | 如何自己动手做傣味?)。



版纳勐海烤鸡



牛撒撇配米线


汽锅鸡只是套路


关于鸡,你可能会说你吃过汽锅鸡呀,还有鬼鸡。


其实云南各地的炒鸡才是真好吃,简直让酒停不下来。最有名的黄焖鸡,和现在我国流行的黄焖鸡米饭可是不一样,昆明黄焖鸡配的酱尤其重要,一勺汤弛老酱必不可少。大理第一名菜“永平黄焖鸡”,采用活蹦乱跳的小土鸡配花椒、草果、大蒜等十几种配料爆炒,鲜、香、辣并有嚼劲。记得小时候,每次高速公路路过永平,大人们就把车子默默开到了高速出口,一定要出去吃一顿鸡再走。


曲靖沾益辣子鸡也是鸡中一绝。和川味辣子鸡不同,云南的辣子鸡不是油炸的,而是用辣椒面直接生炒,最后鸡肉和辣椒融为一体,变成一道全红的比较湿的菜。这个菜做起来比较复杂,很多人都是买做好的真空包装回家一热,就开始自虐。


还有我爸最拿手的思茅小炒鸡,采用小只的鸡配野菜根和韭菜炒制,每次鸡吃完后大家还要在油汁里再扮一碗卤面。这个菜其实在很多云南菜馆也是有的,只是很少被人点。



永平黄焖鸡



沾益辣子鸡



哈尼小炒鸡


老司机,带我去云南


土豆不只是老奶洋芋,腌肉不只是诺邓火腿,饵块不只是大救驾,过桥米线是对云南菜最肤浅的理解。云南本地人几大知名的菜还有滇味(昆明菜)、傣味、牛菜(回族菜)、宣威菜、大理菜、思茅菜、红河菜、个旧烧烤等等。


云南人专注腌制各种食物几万年,腌制品除了火腿之外更是别有洞天。云南菜博大精深,美味无限,有上百种美食想与你们分享。如果有兴趣继续了解,就留言告诉我,我心情好了全部写给你们。另外还有什么云南的美味你觉得该让全世界知道的,也告诉我。



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感谢晶元,茜茜,湿湿,效冰提供的各种灵感



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