每个人心中都有个小云南 省外媒体告诉你 云南菜这样捕获他们的心

春城地铁报2019-01-10 15:33:29


      遇到高兴事儿,吃点好吃的庆祝下!碰到糟心事儿,也吃点好吃的缓解下吧……
  没错,吃从来是个重要事儿。就在不久前,昆明正式启动申报“世界美食之都”。这个“世界美食之都”是什么来头?目前,全国只有四川成都和广东顺德两个城市入选。“世界美食之都”,光从字面意思理解,美食得多啊!而对生活在大云南的人儿来说,春天有各种野菜,夏天有美味山珍菌儿,秋天各种鱼儿虾蟹少不了,到了冬天,其他各地一片荒芜,唯独咱大云南,瓜果蔬菜一片生机怏然!总之,我们吃的多着呢!
  不过说起云南菜,还真算是很有特色的一种存在。过分独特的位置、地理和气候人文,最直接的结果就是,丰富多样的山珍野味,融合各种少数民族的饮食习惯,用上五花八门的锅盆,给您端上玲琅满目的一盘盘云南菜。近两年,不少云南的80、90后都带着自己的家乡菜闯了出去,丰富的食材结合当下流行的健康养生,再加之好多综艺节目都聚焦在云南美食上来,越来越多的外地人开始关注并尝试云南菜。

  什么?很好奇自己的家乡味在其他城市究竟是一种怎样的存在?小铁通过全国地铁报联盟的平台,向其他城市的地铁报美食记者编辑们打听了一番,还真没想到咱云南菜到了别处也如此受欢迎!



市场

缺乏品牌输出形象 口味独特才是取胜关键

    两三年前,想吃云南菜,对于远在天津的阎真真来说,似乎还不太容易。“以前没有云南菜一说,大家都只知道过桥米线!”不过,这样的现象从2014年开始发生了变化。据大众点评调查,不仅天津,这一年,在北京、上海、广州、杭州、重庆、沈阳6个城市的新增云南菜馆数量达到了104家,首次突破了3位数。“从去年开始,云南菜在天津开始火爆起来,云南菜馆数量上增加得十分明显。”阎真真说,周围的朋友亲戚也不再只认得过桥米线了,牛肝菌、建水豆腐什么的都知道了。

  阎真真就职于天津《城市快报》,报社门口就有一家云南小菜馆,只卖米线和汽锅鸡。“想吃他家的米线需要排队一个小时以上,想吃汽锅鸡需要提前一天预订。”阎真真说,“其实云南菜在外地落地,价格不是优势,但是客流量能保持到这种程度,是口味取胜的。”

  在离天津两千多公里外的广州,云南菜已进入多年,虽然不是最热门的餐饮类型,但也有它的固定捧场客。“几个经营云南菜的老牌餐饮品牌,这两年都有开新店,但也关停了一些市中心的分店。”《羊城地铁报》记者张瑶说,可能是出于成本和客源等考虑,逐步从市中心转移到白云区等新城区发展了。谈及原因,张瑶说,云南的食材丰富多彩,很多广州人到云南旅行时都会留下独特的味觉记忆。可前两年在广州火了一阵子的云南菜馆并没有把这个优势突出,除了个别特色菜以外,其他肉食小炒只是突出了“重口味”并没有“很云南”。“在口味上给人留下的记忆点很模糊,大盐大辣却又不及川菜辨识度高,所以这两年发展趋缓。”

  一般说来,一家云南菜餐厅大概要用到800种食材,其中将近300种食材只能够从云南进行种植、采摘和运输。相比于其他菜系,供应链环节的地域限制成为了制约云南菜在外地发展的重要因素。可不嘛,就在咱云南省内,地域差异十分明显,各个州市的吃法也各具特色,也正是因为这样的融合性,云南菜也就缺乏一个统一的品牌输出形象。

  在与其他城市的地铁报小伙伴们的交流中,小铁发现,沈阳、杭州等城市,有品牌的云南菜连锁店,发展正常;而像哈尔滨、西安、青岛等城市,目前还没有相对专业做云南菜的餐厅,都是以小吃为主,过桥米线自然是首选。青岛《地铁晨报》记者黄旭表示,对于云南菜的认知来自于《舌尖上的中国》,通过纪录片了解到云南的火腿和菌类,“因为这些食物,也引发了自己对云南的向往。”


发展

家乡宝?80、90后带着云南菜走出去

  不过,这样的局限似乎也成了云南菜的优势。郑兵,云南昆明人,80后,2015年12月在天津开了家叫“云上千禾”的云南餐厅。“云南菜没有具体菜系,因为太丰富,无法归纳。而其他菜系特点明显,过于单一。现在的社会丰富多彩,人们对饮食的需求也是多种多样,云南菜的丰富刚好满足这样的需求。”郑兵说,“云上千禾”目前已开了第二家分店,第三家分店装修中。

  在“云上千禾”开业前,郑兵和合作伙伴仔细考察了在省外做得比较好的云南菜馆“一座一忘”和“云海肴”。“向前辈们致敬,他们为云南菜的发展做出了不小的贡献。沉淀了小半年后,我们才有所动作。”当然,郑兵的合作伙伴也是地道云南人,家里做了二十多年餐饮,这为他们开餐厅提供了不少帮助。而为了在天津做好云南菜,他们也翻阅了很多书籍梳理云南菜的知识文化,还深入到云南几个比较有代表的地方实地考察。

郑兵餐的厅云南菜

  经过这两年的发展,郑兵发现,餐厅的经营很大程度上依赖于“回头客”。而为了能让日益挑剔的食客们进行重复消费,从外在餐厅的设计和服务体验,再到内在菜品的口味和更新速度,每一项都是消费者复购考量的重要因素,“云上千禾”在这两点上可算是下足了功夫。“经过一年多的努力,在大众点评人气排行的云贵菜这个分类中,我们已经拍在第一了,很多天津的朋友也知道我们了。”

  很多云南人都是“家乡宝”,舒适的生活环境、低廉的生活成本让我们不愿意走出去。相比上一辈云南人,像郑兵一样的80、90为主的新一代创业者更加愿意走出云南,在充分利用云南省优势资源的基础上,在省外开拓自己的市场,这为云南菜在全国的发展提供了丰厚的人才优势,也是云南菜走出云南的重要一环。“我们在云南有稳定的供货商,很多食材我们是直接空运的。很多云南菜并没有过多复杂的制作工艺,全靠食材,所以我们是很用心在做云南味道。”

“云上千禾”餐厅内部

  “不知道说情怀会不会有点太做作,反正我们是在一颗热爱云南的心的基础上才来做这个事情的,我们是很真诚的,云南菜什么样我们就在天津做成什么样。”郑兵说,他们每个人心里都有一个小云南。


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印象
        云南独家记忆
  食材丰富和原生态是两大法宝
  “直到吃到云南的菌类火锅,我才知道原来火锅也可以是这样的小清新。”哈尔滨《朝闻快线》记者娄迪曾在昆明上过四年大学,对于云南菜的第一印象是辣,“开始吃云南菜会有些不适应,但是只要好好吃上一次,就会经常怀念。云南菜像云南人一样,一经接触往往会留下深刻的精神记忆。”娄迪认为,“现在和朋友唠嗑都会想起园西路上的傣味,十分怀念。”从前,过桥米线是很多外省人对云南菜的全部认知,到现在,明显不再那么局限。

  “滇菜似乎显得更为内敛,鲜嫩清香、酸辣适中,讲究原汁原味,尤其是像野生菌这样的食物。”阎真真同样认为,这是十分贴近自然、绿色、营养的,这些特点也正好符合时下“绿色食品”“养生食品”的饮食潮流。 “以菌类为代表的云南菜给人味觉体验上带来的‘鲜’,更能轻易地被其他地域的人所接受。”这也是云南菜受欢迎的原因之一。



  除此之外,香料的运用是云南菜特色构成的另一重要部分。云南特有的香茅草、香多草、草果、香椿籽等香料,引入菜式中增添了菜品的口感层次。这种极少见到的烹调方式所带来的味觉快感,在身处外省的云南菜餐厅中,往往被作为特色招牌菜来吸引食客们的目光,比如经典的香茅草烤鱼上桌率就极高。“人们对少数民族的饮食风俗充满好奇,对中原内地少见的香料入菜感到新鲜。在饮食选择广泛的大城市里,香料的运用满足了其他地区食客的猎奇心理,人们乐于接受新鲜食物的出现。”《沈阳第一时间》的记者黄莉宁说。而杭州《城报》记者李名生讲起自己在昆明吃云南菜的经历,只用了四个字形容——胃口大开。食材丰富和原生态,几乎成了外地人对于云南菜除了米线以外的印象,同时,这也成为了俘获外地人味蕾的两大法宝。在整个采访中,几乎所有的小伙伴都是告诉小铁:“云南菜,食材太丰富!”


  “我离开昆明整四十年了,对昆明菜一直不能忘。”汪曾祺在《人间滋味——昆明菜》的开篇写下这句话,足见这位著名美食文学家对云南菜的眷念之情,小铁似乎也了解其他外省小伙们为什么对云南菜拥有那么多独家记忆!



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特点
    
 异域风情够特色
 吃饭之前先刷屏是刚需
  “少数民族的聚集地”,是我们在课本上常见到的云南介绍,彝族、白族、傣族、哈尼族等都是云南颇具特色的少数民族。从传统的民族服饰,到特定的节日习俗,云南一直被笼罩在独特的文化氛围之中,代名词也离不开孔雀舞、葫芦丝等这些颇具神秘或异域气息的文化符号。于是,即使是从未来过云南的人,对云南也定不陌生。
  “这种似曾相识的熟悉感,使我们对云南菜产生一种有别于其他菜系的莫名好感。再加上异域风情能够极强地激发人们的好奇心理,在这种想要‘一探究竟’好奇心的驱使下,很多人完成了对云南菜的第一次消费。”黄莉宁说,这种由好奇而来的吸引,顺利地转化为“先拍照,再吃饭”这一现代饮食的“刚需流程”,同时也让云南菜在社交媒体上进行更多的曝光和传播。此外,多档电视节目选取云南为拍摄地,还聚焦在云南的一些菜品上,比如CCTV9的《云南味道记录片》、湖南卫视的《爸爸去哪儿》还有浙江卫视的《十二道锋味》等都是很有影响力的节目。影响力就造成了市场的需求,从而让云南菜有了发展的土壤。

  黄莉宁常去“香草香草云南原生态火锅”主打菌菇火锅,“相较于东北的环境而言,来到这里就像去了一个小森林,周身都是绿色的。”平日里,黄莉宁也喜欢和朋友在这里喝杯茶、看书,再吃块鲜花饼,小半天儿就过去。“走进这些餐厅,就好像真的到了云南一样,从设计风格到菜品口味都是我原来没有体验过的。”黄莉宁说,餐厅设计所营造出来的文化氛围印证了她在电视和课本里看到的云南影像。“这不单是吃饭,本身就是一种享受,也会对云南产生向往。”



  是的,扎染布花纹做成的地砖、纯中式木制的桌椅、东巴纸糊成的灯罩、纯铜打铸的餐具……这些采集自云南各地的元素被原样搬到一家家餐厅,异域风格化被成倍放大,自然能够很容易地在人们的心中形成深刻印象。
  与远在东北的黄莉宁有相同感受的是杭州《城报》记者李名生,“在千篇一律的饭店中,云南菜的餐厅装修让人眼前一亮,规模不大,但很精致。”李名生还提及,就算是一家云南米线店,也能给予人独特的亲切感,“在杭州,云南菜的宣传力度其实不大,但是它偏偏又有‘酒香不怕巷子深’的能力让你去发觉它。”的确如此,云南菜走的是小巧精致的路线,不哗众取宠,你去不去,它就在那里。只等着你来发现它的美味,而一旦激起你的味蕾,就会流连忘返……


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改良
招牌的确很云南
但在外地吃到的都是云南菜?
  
  “夏季时,广州不难买到云南的飞机货(空运菇菌),很多家庭都愿意尝新,不过用的是粤菜家庭烹饪手法。”张瑶如是说,同样,《西安地铁新报》记者王文鹏也提到,“过桥米线就会加入西安当地的油泼辣子来做调料,以让当地人吃得更习惯。”

  根据当地饮食习惯进行改良,似乎是必然之路。为了让云南菜更好地走出省外,适合大众的口味,外省的云南菜通常在保留原样的做法之外,会降低菜品的油盐比,以迎合人们对健康理念的追求。“任何地方性菜式要落地,都无可避免地要直面‘本地口味’这件事情。在它落地的初期阶段,必然是要有改良的,只要不是一味迎合,菜品是好吃的,我觉得就是可以接受的。”成都《新城快报》记者周芝伊如此认为。



  当然也有例外,郑兵从在天津做云南菜的一开始,便没做什么改良,“但当初选择菜品的时候,我们已把一些可能当地不太好接受的菜品过滤了。坚持本味,是我们的特色,现在看来好像大家也都能接受。”除了精选云南各个地州的一些经典菜式,米线等小吃也是“云上千禾”的重点产品,“所以我们叫云上千禾·云南味。”
  有坚持,当然也有改得面目全非的,最为全国人民熟知的米线自然中枪最严重。我们的过桥米线多用酸浆粗米线(蒙自的过桥米线则更细一些),鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之,鸡汤滚烫用鸡油保温,按肉、菜、米线依次放入。一碗下肚,魂不思舍。但因为很难把每样食材都还原,大部分外地的“过桥米线”只是借这个名头进行创作,低劣者更是直接把肉和蔬菜、米粉一锅煮了端上来!娄迪就提到,哈尔滨的云南菜馆虽然不多,但是米线店不少,“很多打着小锅米线店的招牌,却用一个个漏勺挂在大锅里煮,连形式都不对。”

  其实,在装饰着大象与孔雀、大打民族牌之余,不少餐厅打着“正宗云南菜”的牌子端出的不少“名菜”。诸如海鲜过桥米线、普洱茶酥虾等等,听来十分诱人,若是让云南人自己来品评,只怕是闻所未闻、见所未见:根本不认识啊……





 文\ 马罗娜

 除供图外所有图片来源于网络

编辑\行走的房子



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