北方人每天都吃的炸酱面,到底有什么诀窍?好吃到停不下来!

私厨讲2018-12-05 16:42:15


导读:北方人最爱吃的还是面条,面条的吃法有很多种,捞面、汤面、酱面条、卤面、焖面、蒸面等等,炸酱面更是家人喜欢的,每次闻到炸酱的香味,不由得都会胃口大开。今天用“海天黄豆酱”,制作炸酱面少不了豆酱,炸酱面在不同的地区有不同的做法,变化都在这酱里,不同的种类搭配,可以制作出不同的口感!据说黄酱选用六必居的黄酱,味道会更正宗。


汉族面食。流行于北京、河北,天津等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。


严格说来,这炸酱面也不算正宗~在北京吃老北京炸酱面,店员会端着大托盘,里面七大盘八大碗的,六到八种菜码,大碗面条,一碗炸酱~现吃现拌,让你看个清清楚楚的,再把拌好的面条端上桌~开吃~自家吃面菜码自己看着办,想来点什么就多放点,不必拘泥。做适合自己口味的炸酱,幸福的面条。老北京炸酱面,其实是一家一个味道,万事洞察皆学问,用不着纠结所谓的“正宗”。


炸酱面香气四溢,面条筋道弹牙,蔬菜脆嫩爽口。这样的夏天,一碗炸酱面,营养美味十足,不在乎正宗与否,好吃就行。以前去吃炸酱面总觉得那酱很神秘,有肉还很香,要是用来拌饭炒菜一定也不错。自己做过一次后,这张神秘的面纱就给我揭开了,并不是想像中的那么复杂哦。


虽然我做的这个炸酱面不太正宗,但是在夏天里拌上一大碗这样的面来吃还是很适合的,我觉得美食也没有固定,正宗口味的不见得自己就会喜欢,很多东西如果能按照自己的口味稍微改良一下,做出了适合自己的就是最好的。毕竟我做的食物都是为满足家人的需求,而不是拿去出售,没必要刻意追求正宗,是吧。



★炸酱面★

菜系:丹姐家常菜

口味:咸鲜

工艺:煮、凉拌

人群:一般人群均可食用。



主料:

面条 适量


辅料:

五花肉,六必居黄酱,利民甜面酱,清水,葱,姜,一颗大料,老抽1勺,黄瓜1根,心里美萝卜,黄豆,大蒜,食盐,自制鸡精,白糖适量


耗时:

准备:5分钟

制作:10分钟


做法及步骤:

  • 五花肉选择肥瘦相间,切成黄豆大小肉丁。葱姜切末,黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好,煮熟捞出备用;


  • 六必居的黄酱和天津利民甜面酱;


  • 黄酱(六必居)加适量水谢开;


  • 黄酱搅拌至无颗粒;


  • 黄酱和甜面酱(利民甜面酱)按4:1的比例混合均匀,也就是4份黄豆酱1份甜面酱;


  • 热锅,倒入适量油(食用油和香油的比例是4:1),油要多一些,油热后加一颗大料炸香;


  • 倒入肉末煸炒;


  • 肉末炒至变色后倒入姜末炒匀;


  • 倒入黄酱翻炒;


  • 再加入一勺老抽调色;


  • 加入葱末翻炒;


  • 倒入适量料酒;


  • 加入一些食盐调味;


  • 加一些自制鸡精调味;不停搅拌翻炒防止糊锅,直到酱里面的水分完全释放出,酱和油明显分开,油浮在酱表面;


  • 肉酱做好喽!关火前再加入一些葱末,丹姐喜欢吃淡淡的葱香味,不喜欢可以省略这一步;


  • 面条最好是手擀面,用外面现成的鲜切面也可以,面条煮熟捞出浸入冷开水后捞起盛入碗内;。老北京炸酱面的正宗菜码是黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆芽、绿豆芽等。不过我觉得最好吃的就是黄瓜丝、心里美和黄豆,再配两瓣蒜。老美了……


  • 瞧瞧这面,太诱人了!


  • 来来来———大口吃起来!



烹饪技巧

1、首先一定要用五花肉,而且肥的和瘦的要分开处理,五花肉放在油锅里一定要煸到位,就是到最后吃的时候能崩出油来的感觉。

2、做炸酱一定至少要有黄豆酱,但黄豆酱有点咸所以要么可以加点白糖要么加点甜面酱。如果你的黄豆酱非常咸,我建议直接加点白糖就可以了。放入黄豆酱的时候为了防止糊锅,一定要加水。但也不能熬太久,防止把酱熬糊了。黄豆酱和水的比例一般为2:1。


3、面条一定要筋斗的才好吃。你知道吗,做炸酱面的面条不能烧的过了,一般煮面条我有一个秒招就是水开后下面条,面条滚起来后加一碗冷水,水再开的时候就关火。如果做凉面要放凉水里冲,但做炸酱面不用了,一个绝招就是用炸酱里的油把面拌一下,再放入炸酱和别的蔬菜,那样的面条才好吃过瘾啊!

4、做炸酱一定要有葱花,而且要在最后放,这是点睛之笔,千万不可忘了。

5、做炸酱有些材料是必不可少的,除了五花肉和黄酱,姜也是非得有的,爆香后味道才出来啊。

6、做好炸酱后,其他的浇头倒不是很重要,一般选择夏季时令的蔬菜,豆芽,黄瓜,黄豆等等都可以放在炸酱面里。