舌尖上的三秦美味绝伦

食之有道2019-01-10 14:04:26

第一集 自然的馈赠


陕西地处中国内陆腹地,纵跨三个气候带,自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。陕西的物种是丰富而朴素的。勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠,用智慧创造出独具特色的陕西美食。

小米

小米又名粟,古代叫禾,距今已有8千多年的历史。今天世界各地栽培的小米,都是由中国传出去的。在中国,最为有名的是陕北延安一带的小米。那里光热充足,昼夜温差大,因此,那里出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆,蛋白质含量高达13%。用小米熬制的粥黏糯芳香,营养丰富。小米可以单独熬制,亦可添加大枣、红豆、莲子等,熬成风味各异的营养粥。在中国北方,许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体,因此,小米粥亦有着“代参汤”的美誉。


荞麦饸饹

在陕西,除了“小米加步枪”,还有一种极具个性的谷物——荞麦。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,唐朝时,荞麦由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦面条在日本十分流行,因其丰富的营养和特殊的健康成分而颇受推崇。回到中国,陕西人将荞麦用到极致。除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外,最出名的当属荞面饸饹。制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。

用这种器具压制的饸饹口感筋道,凉拌起来十分爽口。

除此之外,还可以灌上几勺温热的羊肉汤,再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜,至此,羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。


定边盐

陕西北部的定边县有一个盐湖。那里的食盐开采,始于秦汉,迄今已有 2000 多年的历史。每年的三伏天是打盐的黄金时刻,盐农们常常头顶烈日,脚下的卤水两天就腐蚀烂一双胶鞋。在上个世纪四十年代,八路军359旅来到定边盐湖采盐。当时的定边盐被誉为中央第一财政,为抗日战争的胜利立了大功。

定边盐是自然赠与定边人的财富。数千年来,定边盐湖养育了一代代以打盐为业的盐农,也成就了人们餐桌上的一道道美味。


第二集 主食的故事


南方吃米,北方食面,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。“面”,以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。


岐山哨子面

相传岐山哨子面就起源于周朝,至今已有3000多年的历史。正宗的岐山哨子面都是手擀面,用大刀切细。煮出来口感筋道,看上去很光亮,几乎是半透明的。此外,哨子讲究五色俱全,黑木耳,黄鸡蛋,绿韭菜,白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁,各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤,那味道怎一个“赞”字了得。

在关中农村,每逢婚丧嫁娶,哨子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中,臊子面寄托着良好的希望和祝愿。

油泼辣子biangbiang面

biang biang 面是关中的传统风味面食,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字,引出陕西人心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神。Biangbiang面筋软滑溜,捞一碗面到大老碗里,放上各种调料和干燥的辣椒面,然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼,立刻听到“呲啦”的声音。顿时,红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾,“香”滋润着喉头。

一天辛苦劳作之后,捧着香喷喷的biangbiang面,蹲在自家门前,与乡邻们边聊边吃,这是陕西农民最朴素最简单的快乐。


宫廷罐罐面

如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶,那么宫廷罐罐面则是血统纯正,营养丰富的宫廷宴品。相传,罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。面用得是上等刀削面,汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等,再用文火慢熬,小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受,一种中国人对养生之道的永久诉求。


杨凌蘸水面

“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香”。这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。蘸水面最大的特点是又长又宽,一根大约有五、六厘米宽,一米长。饭馆的蘸水面基本都是论根卖,基本吃三、四根就可以吃得非常满足了,这足以看出陕西人的实在与厚道。

好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。汤汁的味道也很讲究,汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花,即使只是小尝一口汤,也会觉得香味满腹,食欲大增。


卤肉菠菜面

菠菜面的绿,好似晶莹的翡翠,糅合了肉的“香”和菜的“爽”,将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里,仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮,营养丰富。那翠绿的颜色,全部来自菠菜的汁,是彻彻底底的自然馈赠。

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