讲究!今儿夏至,吃碗什么面才过瘾!老北京吃面离不开的浇头

博大开拓热力2019-07-03 20:37:32

夏至
五月初八

     夏至(二十四节气之一)编辑 锁定 夏至是二十四节气之一,在每年公历6月20日,或21日,或22日。夏至这天,太阳运行至黄经90度(夏至点,目前处在双子座),太阳直射地面的位置到达一年的最北端,几乎直射北回归线,此时,北半球各地的白昼时间达到全年最长。对于北回归线及其以北的地区来说,夏至日也是一年中正午太阳高度最高的一天。在北京地区,夏至日白昼可长达15小时,正午太阳高度高达73°32′。这一天北半球得到的太阳辐射最多,比南半球多了将近一倍。天文专家称,夏至是太阳的转折点,这天过后它将走“回头路”,阳光直射点开始从北回归线向南移动,北半球白昼将会逐日减短。夏至日过后,北回归线及其以北的地区,正午太阳高度角也开始逐日降低。同时,夏至到来后,夜空星象也逐渐变成夏季星空。 今日夏至,是北半球一年中白昼最长的一天,您下班回家时可以留意下,今儿丹麦vs澳大利亚的世界杯赛上半场开球时(大概20时整),京城的天空应该刚刚擦黑儿。

夏至
SUMMER


夏至一到,“桑拿”气息就浓郁起来,那可真是:挤地铁、坐公交犹似蒸馒头,在大街上秒变行走的铁板烧,坐在办公室吹着空调还能感觉“文火微炖”。



所谓“冬至饺子夏至面”,在以小麦为主要农作物的北京,于新麦收获的夏至之际吃面条的习俗由来已久,名曰“尝鲜”。



或劲道、或软糯的面条既满足着大家的口腹需求,还能为平淡的生活中增添无穷无尽的乐趣,配以北京人对面条花样繁多的解锁方式,真是夏日餐桌靓丽的风景线。



北京人看似慵懒、随性,其实充满着想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在这一碗面里。



和北京battle面食,车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。



这么多好吃的面,看得小北好饿……


有没有找到您爱吃的面?


夏至吃炸酱面


“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿......”,这顺口溜还没念完,小北的哈喇子就噼里啪啦落到了键盘上。



北京人吃炸酱面,讲究颇多。一般用六必居或者天源酱园的黄酱,炸酱的肉丁以五花肉为佳,当黄酱与肉丁在锅中交融之际,酱香扑鼻。



“炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿”。面码是炸酱面的重头戏,通常包括:青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆......



这么七七八八算下来,不下20种,从春季的香椿到冬天的心里美,一年四季的精华,都被拌在了这碗喷香的炸酱面里。



夏至吃打卤面


很早以前北京就有这样一个习俗,凡是家里有重大的聚餐,如婚嫁,过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面,这是在北京认可度高居第二的面条了。



老北京人最经典的做“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等,所以也叫黄花木耳打卤面。



此外,还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点,就是最后必须用淀粉“勾芡”,不“勾芡”的“卤”味道就差远了。



实话说,打卤面更适合在秋冬季节食用,一碗下肚暖和舒坦,不过夏天吃也没问题,无非是面出锅时再过几遍凉水。


夏至吃茄子肉丁面


夏天吃茄子肉丁面,咸香适口,趁热吃,过水儿凉着吃,都舒坦。作为半荤半素的浇头,五分肉五分茄子的比例,怕是最可口了。



夏至吃芝麻酱凉面


夏至吃面的“爆款”里,怎能少了芝麻酱面呢?北京人吃麻酱面,讲究麻酱、面码儿和面条分开单放着。



澥麻酱是技术活,用热水澥是不行的,得用凉白开澥,还要在麻酱中放入适量盐,澥芝麻酱的时候水要一点一点放,用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次,麻酱才粘稠浓厚。



闷热的夏天,搬个板凳坐在院子里,树下阴凉,吹着小风儿,把煮好的面条过水儿后,浇上调好的芝麻酱,黄瓜切成丝拌进面里,剥上几瓣蒜,一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了。



夏至吃鸡丝面


同芝麻酱凉面有近似之处,用的是酱油、香油和蒜泥来调味,将黄瓜丝和鸡丝放入面条搅拌均匀,再淋上米醋,一碗消夏美味便做得了。



夏至吃扁豆焖面


扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的,据说,早年间,物资相对匮乏,人们生活没如今富裕,做一锅扁豆焖面,这有菜有面的,既省事又省时,最重要的还省钱。



有人戏称扁豆焖面为“一锅出”,还真是贴切。劲道的切面,搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅,当浓香的汤汁被面条充分吸收后,一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦!



出锅前记得放几瓣蒜,更是提味儿!


夏至吃冷面


说来奇怪,北京人对原产自千里之外的延吉冷面,很是情有独钟,前阵子,金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面,爱吃冷面这一口儿的北京人一定不会陌生。


图片来自“陈皓的行走世界”的微博


尤其在炎炎夏日,能吃上一碗面汤甘冽冰镇的延吉冷面,再来一盘拌桔梗和辣牛肉,心头该是怎般美滋滋。



夏至吃香椿面


北京人对香椿的喜爱,其实是一种胡同情节,过去的院落中,香椿树很多,所以春夏之际做一锅面条,伴着香椿做浇头吃下去,是最惬意生活的写照。



说到浇头,那可是关乎到面条好吃与否的关键所在,一勺浇头若是有滋有味,便能当的起一碗面的“灵魂”。


北京人吃面的浇头



荤炸酱

用肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱等。


素炸酱

素炸酱,不但酱内不可放有荤腥物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。



小虾米炸酱

北京人上辈子都是“燕么虎”,口味重,离不开吃炸酱,小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!


汆儿

有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。


咸汤儿

过去北京人家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。


臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、白菜丝儿、菠菜段儿等。


穷三样

又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。


三合油

其实就是先炸出花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。



芝麻酱

北京人的吃食里离不开芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。


花椒油

花椒油,北京人夏天吃面不能少。制作简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。



烧羊肉汤

这是北京特产之一,就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中,妙极。



杂合菜

也称“折罗”,也就是剩饭菜。过去在北京,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,是平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。



咸水儿(清汤)

这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。



烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。



茄丁



西红柿鸡蛋




海碗居

京味家常菜老店,这里做的老北京炸酱面很地道,一大碗端上来,酱香十足,菜码也丰富!



推荐:干炸丸子、炸灌肠、桂花糯米藕、豆汁、炸酱面

人均:70元

地址:海淀区增光路11号


一碗居

京城人气最旺的炸酱面连锁店之一,这里的炸酱面,料全,味足,面筋道,就上大蒜,那叫一个爽,他家的老北京小吃也不错,爆肚很嫩,芥末墩很正宗。



推荐:炸酱面、麻豆腐

人均:62元

地址:蒲芳路24-1号


老北京德华居小吃店


推荐:老北京打卤面、炸灌肠、牛肉炖板筋、老北京炸酱面 、 老北京爆肚 、爆白菜 、 烧羊肉、芥末墩

人均:45元

地址:赵登禹路大觉胡同5号 


粟梁小楼面馆


推荐: 百年打卤面 、红烧肉 、三杯鸡、五味卤土豆牛肉面、 梅汁圣女果、 芝士红薯、 猪油捞饭

人均:46元

地址:三里屯春秀路育膳房内一层 


新川面馆(新街口店)

独特的芥末口味儿麻辣凉面,一到夏季,就是卖脱销的节奏。独特的酱料,劲道的面条,大热天的吃完就是过瘾,清爽。



推荐:麻辣凉面、酱肘子

人均:30元

地址:西城区新街口南大街14号


华丽楼酒家

这家店本身主打川菜,宫保鸡丁非常地道,鸡肉滑嫩、又麻又香。而川味凉面更是一绝,软硬合适,调味也恰到好处。



推荐:夫妻肺片、宫保鸡丁、麻辣凉面

人均:56元

地址:西城区北礼士路149-3号


铁锅一居

这家店的作风是比较豪放的,菜量都很大,切记要悠着点。吃饱喝足后,记得来个自制冰镇酸奶,解腻爽口。



推荐:排骨干豆角焖面 、功夫鱼 、土豆牛肉焖面 、自制酸奶

人均:69元

地址:花园东路牡丹园西里11号


金豆角焖面北京菜(人大店)


推荐:扁豆焖面、 排骨焖面、 番茄牛腩焖面 、菠菜花生、红烧肉焖面

人均:46元

地址:万泉庄人大西门,紫金大厦北侧,城乡仓储大超市对面 


故乡酒家

故乡酒家的延吉冷面,面条细溜,辣白菜够味,嫩牛肉片,冰镇冷面汤,再配鸡蛋,酸酸甜甜,拌明太鱼、辣牛肉是冷面必配项目。



推荐:明太鱼、辣牛肉、烤串、精品冷面

人均:40元

地址:西四北大街59号


三泉冷面(望京六佰本店)


推荐:三泉冷面、锅包肉 、干豆腐、石锅拌饭、山桔梗、 红烧明太鱼

人均:56元

地址:广顺北大街19号六佰本北区3层 


经常听见有人问:北京最好吃的炸酱面是哪家?最地道的浇头在哪里?而得到的回答也通常是:我妈妈做的小碗干炸,我奶奶做的黄花木耳卤,或是老爸调的芝麻酱、三合油。



这种世世代代传下来的美味,只有自家的孩子才最有发言权,今儿的午饭,您要做碗什么面呢?


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